歴史をつくった洋菓子たち

歴史をつくった洋菓子たちキリスト教、シェイクスピアからナポレオンまで

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長尾健二［著］
2,400円＋税　四六判上製　308頁　2017年12月刊行　ISBN978-4-8067-1549-8

洋菓子の文化が花開く18、19世紀のパリとウィーン。
お菓子の都で、洋菓子職人（パティシエ）たちは、
今に伝わる洋菓子の傑作をどのように発明し、工夫し、
世界中に広がる文化へ昇華させていったのか。
クレープ、アップルパイ、ザッハトルテなど身近な洋菓子たちとともに、
皇帝、国王、貴族、市民富裕層とパティシエとの関係から、
イチゴのショートケーキの由来までを豊富なエピソードを交えてひもとく。

著者紹介

第一部　文化史としての洋菓子の歴史
信仰
パティシエ
アントナン・カレーム
洋菓子伝説の背後にあるもの

第二部　おしゃべりな洋菓子たち
episode1　ガトー・デ・ロワ
エピファニー
フェーヴの由来
ガレット
トウェルフス・ナイト
episode2　クレープ
世界でもっとも有名なデザート
クレープ占い
ついでにワッフルのこと
コラム◎ハチの巣？　それともクモの巣？
episode3　アップルパイ
アップルパイはアメリカ人の魂？
アップルパイのふるさと
アップルパイの仲間たち
コラム◎リーフパイはパイじゃない？
episode4　エクレール
エクレールの伝説
稲妻のごとく素早く食べる？
シューとキャベツの微妙な関係
学術的でちょっとはしたないシューの話
episode5　ヴォローヴァン
風のように軽やかに
ミル・フイユはナポレオン？
フイユタージュの源流を訪ねる
コラム◎伝説の中に真実あり──カレームのシャルロット
episode6　ザッハトルテ
ザッハ家のふたつの野心
甘い戦争
episode7　マドレーヌ
小さな村の偉大なお菓子
帆立貝とマドレーヌのもうひとつの伝説
富者への憧れ
コラム◎ハチミツから砂糖へ
episode8　ブリオシュ
パン？　それともお菓子？
外国生まれの人気者
謎の美女が売る謎のお菓子
episode9　パンプキン・パイ
ソウル・ケーキからパンプキン・パイへ
パイの話
もう少しパイの話
コラム◎二四羽の黒つぐみ
episode10　サヴァラン
創作？　それとも単なる物まね？
食いしん坊の王様の大好物
銘菓サン・トノレを巡るあれこれ
コラム◎ショートケーキのショートって何？
episode11　ビュッシュ・ド・ノエル
風習は廃れ、お菓子は栄える
プディングにこめられた英国人の情熱
episode12　パン・デピス
歴史の重みが詰まったお菓子
サンタクロースって誰？
魔女の家からトニーのパンへ
コラム◎黒い森のケーキ
episode13　タルト・タタン
失敗は成功の母
田舎町から花の都パリへ
タルトに関するあまり学術的でない考察
episode14　ビスケット
ビスケットとクッキーは別のもの？
ケーキの話
ケーキが生み出す新しい文化

あとがき
参考資料
索引

第１部「文化史としての洋菓子の歴史」より抜粋

　どんなものにもそれぞれの歴史がある。
　世界を揺るがすような大事件であれば、それは必ず記録され、書物や資料の形で後世に語り継がれる。
　人びとのくらしに密着した日常の些事であれば、公式に記録されることはないけれど、人びとの記憶の中にとどまり、やはり後世に語り継がれる。
　洋菓子という嗜好品は、さしずめ後者の典型と言ってよいだろう。それはつまり、洋菓子の歴史は記録よりもむしろ記憶によって刻まれてきたということであり、これがその探求を難しくしているひとつの大きな要因となっている。
　しかし、個々の歴史が他の歴史と切り離されて独自に形成され発展してきたわけではないというのも、また事実である。それぞれの歴史は他の多くの歴史と影響を与え合ったり摩擦を引き起こしたりしながら、最終的に人類史という大きな流れへと収斂する。
　洋菓子の歴史も、ひとつひとつを見れば取るに足らない些事であっても、それはまぎれもなく食文化史というより大きな歴史の一部である。さらに、食文化史もまた文化史を構成する重要な一部であるということを考えるならば、文化史を丹念にたどっていくことによって食文化史の変遷を探り、さらには洋菓子の歴史を再構築することも可能となるはずではないだろうか。
　とはいうものの、やはりそれは口で言うほど簡単な作業ではない。なぜなら、記録でなく記憶によって語り継がれる歴史は大体において輪郭があいまいで根拠の乏しいものになりがちだからだ。食文化史の膨大な記録と資料の中から洋菓子に関する断片を拾い集め、それらを組み合わせて一貫した全体像を浮かび上がらせるのは、細かいピースを探し出して欠けた部分を埋めていく複雑なジグソーパズルに似ている。完成させるには時間と労力がかかるし、さらに洋菓子の歴史の場合には想像力や推理力といったいささか非論理的な能力も必要となる。その結果どうしても厳密性に欠ける議論になってしまうことが避けられないのだ。
　そして、これこそが洋菓子の歴史に関して伝説や妄説、奇説、珍説が生み出される最大の原因である。
　そう、洋菓子の歴史や由来についてのあまたの書物や資料で、根拠不明の信ぴょう性に乏しい叙述が飽くことなく繰り返される理由も、まさにここにある。
　巻頭早々こんなことを書くのも恐縮だが、本書の第二部で紹介する洋菓子の由来と伝説の数々も、実はその例に漏れない。歴史の名にふさわしくない怪しげなエピソードのオンパレードである。
　しかし、ここで重要なことは、どんないかがわしい由来が語られていようと、洋菓子は――特に人びとの間でよく知られた銘菓と呼ばれる洋菓子は――間違いなく西洋の文化の一端を担っているという事実である。それが意味するのは、洋菓子の由来や伝説の背景には連綿と連なる文化史の大山脈が横たわっており、洋菓子の歴史をひもとこうとするならばその背後にある文化史、とりわけ食文化史の広大な森に足を踏み入れなければならないということである。それをせずに由来や伝説の表面的なおもしろさのみをすくい上げようとすれば、それこそ珍説、妄説の類に堕してしまうだろう。